Par Eric Lecluyse
Entre les établissements qui se disent bio et qui ne le sont pas tant que cela et ceux qui s'engagent sans le clamer sur les toits, pas facile pour le consommateur de s'y retrouver. Afin d'éviter toute tromperie, le ministère de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire a mis en place un cahier des charges national qui est entré en application fin 2012. Pour connaître la démarche, c'est ici.
Tous les restaurants qui souhaitent communiquer d'une manière ou d'une autre autour du terme « bio » (ou « biologique », « organic », etc.) sont concernés par ce cahier des charges, à l'exception de la restauration à caractère social (cantines scolaires, restaurants d'entreprises, de collectivités, etc.), les activités ponctuelles de restauration (moins de 15 jours cumulés par an) et les revendeurs de produits préemballés ou ceux dont l'offre en produits biologiques ne concerne que du café.
Trois options sont possibles. Le restaurant peut être certifié « restaurant bio » (« cas 3 », démarche payante pour le restaurateur). Il peut aussi être certifié « plats et menus bio » (« cas 2 », démarche payante). Enfin, le restaurateur peut simplement s'engager à acheter certains « ingrédients et produits » exclusivement en bio (« cas 1 », démarche gratuite, le restaurateur dépose une simple « notification » sur le site de l'Agence bio).
Pour être certifié, Le restaurateur se tourne vers un organisme agréé (la liste est ici). Il lui en coûtera environ 500 HT par an et par établissement.
Chaque année, le contrôleur vérifie notamment le registre des entrées, les garanties des fournisseurs, les étiquetages, les fiches recettes, le registre des sorties et la communication faite auprès du consommateur (cartes, menus, signalétique).
Pour être certifié « cas 3 », tous les plats et denrées de la carte doivent être bio, (tolérance pour un maximum de 5% d'ingrédients non disponibles en bio), même les boissons, à l'exception des produits de la pêche et de la chasse et des boissons alcoolisées et sodas non disponibles en bio.
Pour être certifié « cas 2 » (« plats et menus » bio), au moins 95% en poids des ingrédients de chaque plat concerné doivent être issus de l'agriculture biologique (hors eau et sel). Les arômes doivent être uniquement naturels et les ingrédients OGM et ionisés sont interdits. Ainsi, dans un restaurant certifié « cas 2 », les lasagnes signalées comme bio contiennent au moins 95% d'ingrédients bio.
Pour le consommateur, la certification « cas 3 » ou « cas 2 » est une garantie sur l'engagement bio de l'établissement.
Avec le « cas 1 » (« ingrédients et produits bio »), le législateur a aussi prévu que des établissements puissent signaler sur leur carte quels sont les ingrédients bio qu'ils utilisent à condition de notifier publiquement (et gratuitement) leur activité. Cet engagement n'est pas validé par un organisme certificateur. Mais en cas de contrôle par les services de l'Etat, les restaurateurs doivent être en mesure de fournir tous les justificatifs démontrant que les produits signalés sont effectivement issus de l'agriculture biologique.
Un établissement dans le « cas 1 » peut théoriquement être très engagé en bio... mais le consommateur est tenu de se fier à la bonne foi du restaurateur, dans la mesure où l'activité n'est pas certifiée par un organisme indépendant.
Pour être reconnu comme restaurant dans le « cas 1 » (« ingrédients et produits bio »), il faut simplement compléter quelques pages de formulaire sur le site « notifications » de l'Agence bio. La démarche n'est pas des plus intuitives (le système, prévu pour les « préparateurs », a été adapté pour les restaurateurs et seules certaines rubriques sont obligatoires). Afin d'aider les restaurateurs qui le souhaitent à s'inscrire, nous détaillons ici les principales étapes. 15 minutes suffisent pour s'inscrire.
1/ Aller sur https://notification.agencebio.org
Choisir "Vous démarrez votre activité bio cette année ?", puis "Continuer" et créer un compte en renseignant le formulaire (Raison sociale, Siret, adresse, etc.).
Cocher la case « Préparateur » (un restaurateur est considéré comme « préparateur »).
Valider.
2/ Consulter sa messagerie électronique pour récupérer les identifiants de connexion.
Retourner sur https://notification.agencebio.org et se connecter en indiquant identifiant et mot de passe.
Cliquer sur « Accéder à votre fiche » et compléter.
Dans la partie 4 « Votre organisme certificateur », cocher « Restaurant dispensé conformément au cahier des charges français relatif à la restauration hors foyer ».
A la question « Autorisez-vous à publier vos coordonnées complètes et vos productions sur l'annuaire professionnel des opérateurs en agriculture biologique (publication et consultation gratuites sur http://annuaire.agencebio.org) », répondez « oui » si vous souhaitez que votre fiche qui sera accessible sur le site de l'Agence bio indique toutes vos coordonnées mais aussi le détail des produits que vous proposez en bio.
3/ Poursuivre la notification en listant les produits de votre carte qui sont toujours bio (il suffit de cocher) et en renseignant les champs en bas de la fiche.
A noter : dans la partie « Produits à base de fruits et légumes », le terme « préparations 4ème gamme » désigne des produits crus prêts à l'emploi (en sachets, barquettes, sous vide).
4/ Compléter la fiche sur votre activité.
Cocher « Restaurant relevant du cas 1 (ingrédients ou produits bio) ».
A la question "Pratiquez-vous la vente directe de produits bio au consommateur ? " répondre « Oui », cocher « sur site » et indiquer éventuellement vos horaires d'ouverture.
5/ Compléter les champs obligatoires du formulaire suivant (code NAF de l'entreprise, nombre de salariés, etc.).
6/ La notification est enregistrée. Vous pouvez la modifier à tout moment en allant à l'adresse https://notification.agencebio.org. L'équipe de l'Agence bio la mettra en ligne dans quelques jours. Si ce n'est pas le cas ou si vous avez des questions vous pouvez contacter l'Agence bio en composant le 01 48 70 48 42.
Tous les restaurants plus ou moins engagés dans le bio (cas 1, 2 et 3) figurent dans l'Annuaire de l'Agence bio (pour les cas « 2 » et « 3 », les organismes certificateurs accompagnent les restaurateurs pour la notification sur le site de l'Agence bio; pour les « cas 1 », voir le mode d'emploi ci-dessus).
Le plus simple est de passer soit par l'accès rapide « restaurants » en page d'accueil, soit par l'onglet préparateurs à l'adresse http://annuaire.agencebio.org/recherche#preparateurs puis de sélectionner en bas « restaurant bio » pour le cas 3, restaurant proposant des plats ou menus bio pour le cas 2 ou restaurant proposant un ou plusieurs produits bio pour le cas 1.
Les restaurants certifiés (cas 3 et 2) doivent en outre pouvoir présenter leur certificat aux clients qui en font la demande.
Un restaurant qui indique sur sa carte proposer des produits bio sans l'avoir notifié sur le site de l'Agence bio est susceptible d'être sanctionné par les services de l'Etat pour non respect du cahier des charges. Les établissements qui se disent bio ou qui indiquent que certains plats ou menus sont bio alors qu'ils ne sont pas certifiés s'exposent de même à d'importantes sanctions du service de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
Nous avons choisi sur The Place to Bio de référencer les restaurants certifiés (« cas 3 » et « cas 2 ») mais également les restaurants dans le « cas 1 » qui utilisent un nombre significatif de produits d'origine biologique, ainsi que ceux qui ne cuisinent que quelques produits bio mais qui s'engagent sur d'autres aspects (cuisine locale, pêche responsable, etc.).
Dernière mise à jour : 18/06/2015
des restaurants engagés
