- Le Bichat -

Toujours engagé dans la lutte contre la précarité avec l'association Les Enfants de Don Quichotte, Augustin Legrand mène aussi un combat contre la malbouffe. En octobre 2014, cet hyperactif (également comédien et conseiller régional Europe Ecologie Les Verts) a ouvert avec toute sa famille (ou presque) un fast-food d'un nouveau genre dans le Xe arrondissement de Paris, juste à côté du canal Saint-Martin : Le Bichat. Ils sont huit associés au total, dont son ami d'enfance, Pierre. "Tout est parti d'un désir de consommateur d'Augustin, l'envie de pouvoir manger équilibré, pas cher et bio", explique ce dernier.

Les fast-foods vendent une nourriture trop grasse, trop sucrée, trop salée ? Ouvert 7 jours sur 7, Le Bichat prend le contre-pied. Tourné vers une clientèle de quartier, il attire aussi touristes et curieux alertés par la couverture médiatique liée à la personnalité d'Augustin Legrand. Dans cette cantine de 45 couverts joliment décorée par les huit associés, la cuisine maison est réalisée sous la direction des chefs Marjorie Ray et Syla Traore. Le jury The Place to Bio a apprécié "un concept d'abord social servi par une très bonne prestation : lieu lumineux, gentillesse de l'équipe, offre simple avec des aliments de qualité" et lui a décerné le Prix de la Cohérence 2015.

Du bio, local, pas cher et sain !

"L'ambition première est de rester au maximum local", assure Pierre, c'est-à-dire à base de produits franciliens dès que possible. Le Bichat se fournit auprès d'un maraîcher du quartier (courges, tomates et farines de producteurs de Seine-et-Marne, bananes, oranges et citrons importés), de la ferme bio de Messanguy en Picardie (viande de porc), de grossistes bio de Rungis et de Biocoop restauration (riz, lentilles, graines). "50% de la carte est locale mais on espère encore davantage en développant l'achat en direct auprès des producteurs". Et tout est bio (sauf le maquereau !), des légumes à la viande en passant par le vin, "qui n'est pas d'ici car on ne trouve pas encore de bon vin bio en Ile-de-France", s'amuse-t-il.

Dans ces conditions, pour rester "pas cher", le Bichat propose un plat unique, le "bol" (viande ou poisson à 9 €, végétarien à 8 €), avec un assortiment de légumes de saison (ou "de serre, dans la limite du raisonnable"). Les plats sont cuisinés en autoclave et conservés dans des bocaux pour le service. "La carte est très simple mais change chaque jour", explique Pierre.

Les prochaines étapes ? Ouvrir un "labo de cuisine" rue Bichat fin 2015, pour produire de plus grosses quantités et fédérer des agriculteurs locaux. Mais si Le Bichat espère bien faire effet boule de neige, il garde sa vocation de resto de quartier. Ici, c'est comme une seconde maison pour les habitués et deux autres adresses, dans le même esprit, devraient voir le jour dans quelques mois.

Publié le : 13/02/2015 à 14h07
Dernière mise à jour le : 25/11/2015 à 10h26