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Portrait de restaurateur engagé : Joseph Legrand

Joseph Legrand fait partie de la "bande" à l'origine du restaurant le Bichat, avec son frère Augustin. C'est aujourd'hui lui qui dirige le Grand Bréguet et la Boétie. Rencontre avec un restaurateur engagé.

Par Guillaume Guitton


  • Joseph Legrand ( à droite) lors de la remise des prix Place to Bio en 2015
    Joseph Legrand ( à droite) lors de la remise des prix Place to Bio en 2015
    © Cyril Chateau

The Place to Bio : quelle place tient la restauration dans ton parcours ?

Joseph Legrand : Avec Augustin (son frère), on voulait monter un restaurant social il y a plusieurs années. Ca ne s'est pas fait, et de mon côté j'ai ouvert un restaurant il y a 5 ans, qui s'appelait "Le popup du label", rue Abel. Avant j'avais fait du droit, Sciences po, il y a eut les Enfants de Don Quichotte...j'ai fait aussi un stage en agro écologie en Argentine dans une ferme où le fermier avait mis en place tout un système avec plein de trucs vertueux et écolo et ça m'a beaucoup plu. Je voulais faire pareil en France, mais pour ma première expérience en restauration j'ai fait quelque chose de plus classique. J'avais donc une première expérience en restauration quand en 2014 on a ouvert le Bichat. C'est surtout Augustin qui a lancé la dynamique : il se faisait à manger des assiettes simples avec des bons produits, et ça a inspiré les bols qu'on propose maintenant. On a donc repris et adapté cette idée eu quelques années auparavant avec mon frère : faire un lieu à la bonne franquette, où tout le monde s'assied à la même table, où les gens aisés côtoient les plus pauvres un peu dans l'esprit des Enfants de Don Quichotte. Cet état d'esprit on le revendique en voulant rendre accessible notre cuisine et en démocratisant le bio et la bonne bouffe. On était 8 associés au départ et ça a donc commencé comme ça : une aventure familiale et entre potes. Dès la première année le Bichat a super bien marché et on a vite envisagé d'ouvrir d'autres lieux mais a 8 associés c'était compliqué donc au bout d'un moment on s'est dit "qui veut faire fait". Ca a donné naissance au Grand Bréguet (qu'il pilote) en 2016, puis au Myrha (géré par Pierre Thomas) qui a ouvert quasiment en même temps que la Boétie début 2017 (que Joseph pilote également).

Quelles sont les bonnes surprises dans une telle aventure?

Le côté familial et l'amitié dans l'aventure tiennent une place importante; le plaisir d'entreprendre et le partager avec la famille et les amis. Ensuite, dès la première année ça a bien marché et on a commencé à générer du chiffre d'affaires, ce qui n'est pas gagné au départ, donc forcément ça donne encore plus d'énergie. Le bon accueil médiatique, par les journalistes et les blogueuse nous a permis de bien démarrer. C'est sûr on a bénéficié de l'effet Augustin qui depuis les Enfants de DOn QUichotte dispose d'une aura médiatique, mais pas que. Et puis il y a le public bien sûr. C'est une clientèle plutôt bobo mais tout de même assez variée, donc de ce point de vue c'est plutôt une réussite. On voulait faire un genre de kebab ou de Mac Do du bio pour ce qu'ils ont de populaire et ça c'est réussi. D'ailleurs, le restaurant la Boétie à une clientèle qui diffère de ce qu'on a habituellement.

Quelles sont les difficultés rencontrées

Dans la restauration c'est difficile de bien payer tes salariés. Pour maintenir des salaires corrects (il y a par exemple 19 salariés au Grand Bréguet NDLR), c'est dur, il y a une véritable pression sur l'emploi. Bon, ça ce n'est pas du au fait de faire du bio ou pas mais quand même, pour s'y retrouver dans les prix proposés au client tout en payant correctement les salariés, il faut faire du volume. Et du point de vue des produits, c'est vrai que l'offre n'est pas toujours hyper structurée donc parfois nos fournisseurs ont du mal à tenir des gros volumes. On se fournit à Rungis auprès de fournisseurs bio mais à terme j'aimerais arrêter. En fait on aimerait avoir notre propre ferme d'approvisionnement. On a grandi avec mes frères dans la Beauce et il y a des producteurs locaux qui nous plaisent bien. C'est un vrai projet à terme de construire notre propre filière d'approvisionnement.

Quelle est la prochaine étape pour vous ?

On va ouvrir l'année prochaine un lieu comme le Grand Bréguet à Pantin, au bord du canal. C'est un lieu immense donc le pari est risqué. On va continuer à proposer le même concept de bols bio, j'aimerais proposer aussi de la livraison de repas aux entreprises car il y en a plein autour, et pourquoi pas avoir un côté guinguette dès qu'il fait beau. On aimerait ouvrir en avril 2018, même de manière éphémère pour profiter du printemps. Après, pourquoi pas d'autres restaurants ? Avec mon associé Vincent Turrel et mon frère Jean Baptiste Legrand on aimeraient on aimerait ouvrir des petites structures comme le Bichat, viser des quartiers populaires ou des quartiers de bureau pour démocratiser tout en respectant une logique économique.

Et en province également ?

Pourquoi pas mais ce ne sera pas moi, même si je quitterais certainement Paris un jour. Il faudra que d'autres s'approprient notre concept. On veut travailler sur une charte, quelque chose d'assez light mais qui permet quand même de cadrer un minimum les choses.

Ton conseil pour un restaurateur engagé ?

Ne pas hésiter, y aller, mais ne pas y aller seul. Ne pas faire ça pour l'argent, enfin pas avec ce but premier en tête en tout cas, car il y a des vrais sacrifices.


Dernière mise à jour : 04/11/2017

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