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Gilles Daveau : le goût du partage

Auteur du Manuel de cuisine alternative, Gilles Daveau prône une cuisine nourricière à dominante végétarienne. Rencontre avec un formateur et conférencier passionné, juré du Prix The Place to Bio 2015.

Par Eric Lecluyse


  • Gilles Daveau.
    Gilles Daveau.
    © DR

C'est entouré d'une quinzaine de curieux, la plupart venus spécialement pour lui, que Gilles Daveau anime ce jour-là dans un magasin Biocoop de Nantes un cours de cuisine. Au menu, des galettes, une salade de boulgour et petits légumes, une « pizza » à base de polenta et une question récurrente qui rythme sa démonstration : c'est quoi, bien manger ? Cette figure de la restauration responsable, qui a accepté de figurer dans le jury des Prix The Place to Bio 2015, s'est confié à nous sur sa conception de la cuisine et de la restauration responsable.

Sa philosophie

« Les gens prennent conscience de la nécessité de consommer moins de viande, constate Gilles Daveau. Mais alors, qu'est-ce qu'il mangent à la place ? Il leur faut apprendre à préparer des céréales, à les associer avec des légumineuses, tout en se faisant plaisir.... » Sans prôner le végétarisme (même s'il a longtemps été végétarien), il souhaite faire une place aux protéines végétales dans « une alimentation qui reste plaisante et accessible à tous ». Cette démarche est au cœur de son Manuel de cuisine alternative, désormais édité chez Actes Sud (22 euros) : plus qu'un livre de recettes, cet ouvrage paru en 2011 est davantage une méthode « pour évoluer vers une qualité globale dans l'alimentation du quotidien », explique-t-il sur son site.

Son parcours

L'engagement de Gilles Daveau prend racine très tôt, avec un service civill à l'association Les Amis de la Terre et « des rencontres déterminantes », notamment avec Brigitte et Patrick Baronnet (que nous connaissons bien à The Place to Bio), qui ont construit leur « maison autonome » où ils mènent une vie en accord avec la « sobriété heureuse » prônée par Pierre Rabhi.

Après s'être formé à la diététique et à la cuisine à Angers et Paris, il ouvre en 1988 avec sa femme Christine le restaurant L'Arbre de Vie, dans le centre de Nantes, où il propose une cuisine végétarienne 100% bio (et certifiée), 100% fraîche et maison, avec une carte changeant tous les jours. « J'ai choisi la restauration pour dimension pédagogique : avant d'être un endroit où on mange, c'est un endroit où l'on transmet quelque chose, ne serait-ce que par le choix des produits, raconte-t-il. Les gens apprennent à manger du sarrasin, du tofu, des algues... »

Il a ensuite œuvré comme traiteur bio avant de se consacrer entièrement à la formation : il anime des cours et stages de cuisine et des sessions professionnelles, surtout dans la restauration collective mais aussi, de temps à autre, pour le lancement de restaurants. « J'ai dû voir passer près de 150 projets, compte-t-il. Peu sont allés au bout, certains n'ont pas duré longtemps. Trop souvent, malheureusement, ces projets sont conçus à l'envers : les responsables pensent au financement, au local, à la communication et au matériel, et négligent ce qu'ils vont mettre à la carte. Le pire que j'ai vu, ce sont des gens qui ont ouvert sans savoir ce qu'ils allaient servir à manger ! Ils ont fermé au bout de trois mois... Servir du bio n'est pas un critère en soi de la réussite d'un restaurant : un établissement ne tient que s'il a une personnalité forte. »

Ses envies

Engagé de longue date dans les réseaux réunissant les acteurs de l'agriculture et de l'alimentation bio (il est notamment cofondateur d'Un Plus Bio, qui favorise l'introduction d'une alimentation biologique et durable en restauration collective), Gilles Daveau souhaite s'investir davantage encore dans la pédagogie.

« L'un des principaux freins pour améliorer la qualité alimentaire - et a fortiori pour aller vers le bio maison et de saison - c'est que les gens manquent d'un référentiel sur la cuisine nourricière. On a un référentiel sur la gastronomie, mais cette gastronomie est dédiée à l'extraordinaire : plus il y a des émissions à la télé et de livres de recettes, moins les gens cuisinent au quotidien ! On a besoin d'une éducation plus large sur une cuisine simple, économique, facile à faire, qui est porteuse de santé ».

S'il continue à publier sur le sujet (voir le récent ouvrage qu'il co-écrit sur les légumes secs), il envisage désormais de présenter cette vision et les recettes associées à travers des vidéos. Le projet démarre tout juste, mais nous ne manquerons pas d'en parler très bientôt sur The Place to Bio !

Dernière mise à jour : 18/06/2015

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