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BRUNO SALVIAC, "RESTAURATEUR ENGAGÉ"

Ouvert depuis septembre 2016, L’Anartiste à Toulouse est un bistrot engagé créé par Bruno Salviac. Entretien avec ce passionné d’art contemporain et de bons produits.

Par Julien Ranty


  • Bruno Salviac, L'Anartiste à Toulouse
    Bruno Salviac, L'Anartiste à Toulouse
    © Emilie Eychenne / remember hapyness

Avez-vous toujours évolué dans le domaine de la restauration ?

Non absolument pas ! J'ai un diplôme en histoire de l'art avec une spécialisation en art contemporain. J'ai notamment travaillé dans une galerie parisienne ainsi que dans une société spécialisée dans l'organisation d'expositions. Un tout autre univers que celui dans lequel j'évolue désormais.

Qu'est-ce qui a motivé votre changement de situation et ce nouveau projet de vie ?

Plusieurs raisons m'y ont poussé. Depuis que je suis petit, je rêve de tenir mon propre bistrot. J'ai travaillé, il y a quelques années lorsque j'étais étudiant, dans un café en Islande. Le phénomène de coffee shop, qui se développe actuellement en France, était déjà un concept bien ancré là-bas. Leur façon de travailler le café, les procédés d'extraction, notamment, sont des points qui m'ont vraiment plu et qui m'ont conforté dans l'idée que je voulais travailler dans ce milieu pour pouvoir partager le plaisir des bons produits.

Et il y a quelques temps, pour des raisons familiales, nous avons eu envie, ma femme et moi, de revenir dans notre région d'origine et de quitter la région parisienne et nos travails qui ne nous correspondaient plus vraiment. C'est à ce moment là que je me suis dit que c'était le moment ou jamais de me lancer dans cette aventure.

Être un trait d'union entre les producteurs et les consommateurs

D'où vous est venu cette idée de bistrot engagé aux multiples facettes ?

Je me suis toujours dit que si j'ouvrais un bistrot, ce serait pour développer un autre concept qu'un simple bar ou restaurant. Je voulais donner un sens à ce lieu, placer l'humain au cœur du projet. Je voulais un lieu où l'on pouvait venir prendre un café le matin, un plat le midi et un verre de vin en fin de journée pour l'afterwork. C'est pour ça que l'Anartiste est à la fois un bar, un restaurant, un coffee shop... Mon père est agriculteur, donc depuis tout petit, j'ai un rapport à la terre différent. C'est pourquoi, à travers mon bistrot, je souhaite être un trait d'union entre les producteurs et les consommateurs et proposer de découvrir de vrais bons produits. Je me suis toujours dit que je ne pourrais pas vendre ce que je ne pourrais pas consommer, donc je mise sur la qualité avant tout.

Quelle a été la plus grosse difficulté que vous ayez rencontré dans le lancement de ce projet ?

J'ai rencontré plusieurs points de blocage lors de la création de L'Anartiste comme la recherche du lieu idéal. Un local qui correspond à l'esprit que je voulais donner et bien sûr sans se ruiner. Ce n'est pas évident. Heureusement, en cherchant bien, j'ai trouvé un ancien bar que je fréquentais plus jeune et qui était désormais inoccupé. Et puis, toute la partie financière et gestion entrepreneuriale était quelque chose de tout à fait nouveau pour moi. Heureusement, j'ai pu compter sur le soutien du « Parcours ADRESS » qui m'a permis d'être pris en charge par l'association Etymon. Spécialisée dans l'économie solidaire et participative, elle m'a accompagné dans le lancement du projet sur certains aspects comme le business plan.

Mais je pense que la plus grande difficulté que j'ai rencontrée a été de faire face aux idées préconçues lorsque je présentais mon projet. Les différents interlocuteurs que j'ai été amené à rencontrer ne comprenaient pas mon projet que je qualifie d'hybride puisque c'est un mix entre un bar, un café, un restaurant et un coffee shop. D'autant que le secteur de la restauration n'est pas le plus porteur actuellement et que l'on me reprochait de me lancer tout seul. Convaincre de l'intérêt et de la viabilité de mon projet fut vraiment la chose la plus dure.

Comment sélectionnez-vous vos produits ?

Au départ, j'achetais mes légumes notamment dans une ruche de producteurs locaux et bio. Au fur et à mesure, j'ai rencontré des maraîchers, des fermes de la région avec qui j'ai développé une vraie relation. Et si j'ai des ajustements à faire en termes d'approvisionnement alors je me rends chez Biocoop ou sur les marchés certifiés bio. Aujourd'hui je travaille avec des producteurs en conversion, des fermes certifiées bio… J'aime travailler les différentes variétés d'un même légume. Mais la plupart des producteurs n'ont à chaque fois qu'une ou deux variétés pour un seul et même légume. Donc je suis en permanence à la recherche de fournisseurs et d'opportunité. Par exemple, nous commençons à travailler avec un boulanger bio. Nous développons donc un pain burger bio afin de créer notre burger « local ». C'est en dénichant de nouveaux produits que l'on innove aussi en cuisine. Et j'aime pouvoir échanger avec les clients sur nos fournisseurs, l'origine des produits. C'est une façon de sensibiliser et d'éduquer également à la saisonnalité des produits. Il y a encore un gros travail à faire auprès du grand public de ce point de vue. Les gens sont déconnectés et il faut expliquer pourquoi je ne cuisinerai pas de courgettes ou de tomates en plein hiver.

La responsabilité d'un mode de production

Qu'est-ce que pour vous un restaurateur responsable ?

Selon moi, un restaurateur responsable, c'est celui qui maîtrise ses approvisionnements en prenant le temps de sélectionner des fournisseurs de qualité. Lorsqu'on est restaurateur, on a la responsabilité d'un mode de production. Si j'allais chez Métro, alors je porterais la responsabilité d'encourager une production « industrielle ». Moi je conçois la restauration responsable comme le fait d'encourager une production spécifique. Dans mon cas, je préfère encourager les producteurs en agriculture bio ou raisonnée. Je suis responsable de la façon de travailler de mon maraîcher et j'aime valoriser son travail.

Dernière mise à jour : 01/03/2017

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